Proporción de ácidos grasos omega 6 y omega 3 en dieta omnívora y vegetariana en adultos mayores pertenecientes a los clubes del distrito de Magdalena, Lima 2011

Compara la proporción AGΩ6:AGΩ3 dietarios en adultos mayores de los clubes del distrito de Magdalena con dieta omnívora y con dieta vegetariana. Es un estudio descriptivo comparativo. Aplica un cuestionario semicuantitativo de frecuencia de alimentos a una muestra de 64 personas obtenida mediante censo. Realiza un análisis descriptivo y comparativo en SPSS 18.0. Utiliza la prueba U de Mann–Whitney para determinar si existe diferencia significativa entre las medianas. Encuentra que la mediana de ingesta de AGΩ6 es 7,71g en adultos mayores omnívoros y 8,03g en vegetarianos. Respecto a la ingesta de AGΩ3 es 0,66g en omnívoros y 0,89g en vegetarianos. Las principales fuentes de AGΩ6 en omnívoros son aceite de girasol, pollo, arroz; en vegetarianos, nueces, aceite de soya, palta. Las principales fuentes de AGΩ3 de omnívoros son menestras, linaza, pollo, nueces; en vegetarianos, linaza, nueces y aceite de soya. La proporción AGΩ6:AGΩ3 dietarios en omnívoros es 10,1:1, mientras que en vegetarianos es 8,2:1. Concluye que la mediana de proporción AGΩ6:AGΩ3 de adultos mayores con dieta omnívora es superior a la dieta vegetariana.Tesi

Estimación de la vida útil de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva y el contenido de omega 3 y omega 6

In this study we estimated shelf life of canned marinated hearts of artichoke (Cynara scolymus L.) which had the major sensory preference in color and flavor evaluated by a semi trained panel conformed by 15 judges. Also omega 3 and omega 6 content was determined (28.69 g/100g y 43.26 g/100g of fat respectively) which are within the limit approved by the World Health Organization. It was done the estimation of the shelf life by accelerated testing, the samples were incubated at 37oC, 49oC and 55oC, evaluating the kinetic of deterioration of the fat in function of the peroxide index that followed a reaction of order zero. The temperature effect was evaluated with the equation of Arrhenius, and the activation energy was 96115.6 J/mol. At a storage temperature of 20 oC, the estimation of shelf life was 892 days.Se estimó el tiempo de vida útil de cuartos de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva que presentaron mayor preferencia sensorial en color y sabor evaluados por un panel semientrenado conformado por 15 jueces. A esta conserva se le determinó el contenido de ácidos grasos omega 3 y omega 6 (28.69 g/100g y 43.26 g/100g de grasa respectivamente), los cuales están dentro del límite aprobado por la Organización Mundial de la Salud. El tiempo de vida útil se determinó mediante pruebas aceleradas, incubando las muestras a las temperaturas de 37oC, 49oC y 55oC, evaluando la cinética de deterioro de la grasa en función al índice de peróxido, que siguió una reacción de orden cero. El efecto de la temperatura se evaluó con la ecuación de Arrhenius, encontrándose un valor de Energía de activación de 96115.6 J/mol. El tiempo de vida útil estimado fue de 892 días a la temperatura de almacenamiento de 20°C

Exploración de la capacidad emulgente de la proteína de arveja como sustituto del huevo para la elaboración de mayonesa, mediante revisión bibliográfica

N. A.El huevo crudo, por su acción emulsificante, es de los principales ingredientes en la fabricación de mayonesa, sin embargo, es alergénico, puede contener bacterias patógenas; además, por razones culturales, económicas, y de estilos de vida, ha aumentado el número de adeptos al veganismo, creando la necesidad de encontrar nuevos emulgentes de origen vegetal. Por consiguiente, el objetivo de esta monografía fue realizar una revisión bibliográfica sistemática publicada entre los años 2011 a 2023, para establecer las condiciones de elaboración y formulación requeridas para fabricar emulsiones tipo mayonesa por medio del uso de proteína de arveja como emulsificante, determinando sus propiedades fisicoquímicas. Los resultados obtenidos mostraron que esta proteína alcanza las mejores características de actividad, estabilidad y capacidad emulgente en valores de pH lejanos a su punto isoeléctrico (4,5), donde se obtiene mayor estabilidad eléctrica del sistema, evitando la coagulación y la floculación. En cuanto al tamaño de gota, se recopiló que la proteína de arveja en combinación con GA (goma arábiga) presenta valores de 1,5 μm a pH 2 y 1,2 μm a pH 3 siendo este uno de los mejores resultados, en otro estudio se evaluó solo proteína de arveja obteniendo un valor de 2,29 μm a pH 3. A pH neutro se obtuvieron valores de 1,29 μm, en combinación con goma arábiga (GA) 0,57μm, y en combinación con OS (almidón de arveja al 1%) 0,321 μm mostrando que los tres son excelentes resultados dado que están muy cercanos a 3 μm y por lo tanto es indicador de una emulsión estable. En cuanto a los estudios de viscosidad (resistencia de un fluido a fluir) se encontró que a medida que el pH se acerca al punto isoeléctrico de la proteína esta aumenta, mientras que, a mayor contenido de NaCl, menor será la estabilidad del producto ya que la viscosidad mantiene las gotas de la fase dispersa en su lugar. Los resultados recopilados vislumbran el potencial de la proteína de arveja para ser un sustituto de la proteína animal en la fabricación de mayonesa.Raw egg, due to its emulsifying action, is one of the main ingredients in the manufacture of mayonnaise, however, it is allergenic and may contain pathogenic bacteria; in addition, for cultural, economic and lifestyle reasons, the number of veganism followers has increased, creating the need to find new emulsifiers of vegetable origin. Therefore, the objective of this monograph was to perform a systematic literature review published between 2011 and 2023, to establish the processing and formulation conditions required to manufacture mayonnaise-type emulsions by using pea protein as an emulsifier, determining its physicochemical properties. The results obtained showed that this protein achieves the best characteristics of activity, stability and emulsifying capacity at pH values far from its isoelectric point (4.5), where greater electrical stability of the system is obtained, avoiding coagulation and flocculation. Regarding drop size, it was compiled that pea protein in combination with GA (gum arabic) presents values of 1.5 μm at pH 2 and 1.2 μm at pH 3 being this one of the best results, in another study only pea protein was evaluated obtaining a value of 2.29 μm at pH 3. At neutral pH values of 1.29 μm were obtained, in combination with gum arabic (GA) 0.57 μm, and in combination with OS (1% pea starch) 0.321 μm showing that all three are excellent results since they are very close to 3 μm and therefore it is an indicator of a stable emulsion. As for the viscosity studies (resistance of a fluid to flow), it was found that as the pH approaches the isoelectric point of the protein, it increases, while the higher the NaCl content, the lower the stability of the product, since the viscosity keeps the droplets of the dispersed phase in place. The compiled results show the potential of pea protein to be a substitute for animal protein in the manufacture of mayonnaise

Influencia de los hábitos alimentarios sobre la preeclampsia en gestantes que asisten al Instituto Nacional Materno Perinatal 2015

Introducción: La preeclampsia es uno de los trastornos hipertensivos del embarazo que origina más complicaciones y figura entre las primeras causas de muerte materna y perinatal. Para su prevención y tratamiento las modificaciones dietéticas son mínimas ya que su etiología se atribuye a otros factores, sin embargo en los últimos años se ha descubierto el importante papel de algunos nutrientes en el desarrollo de esta patología. Objetivo: Determinar la influencia de los hábitos alimentarios sobre la preeclampsia en gestantes que asisten al Instituto Nacional Materno Perinatal 2015 Diseño: Estudio cuantitativo, observacional, analítico de casos y controles. Lugar: Instituto Nacional Materno Perinatal. Lima – Perú. Participantes: El estudio incluyó 120 gestantes (60 del grupo casos y 60 del grupo control) entre 20 y 34 años con una edad gestacional mayor a 20 semanas. Intervenciones: Se aplicó un cuestionario para medir los hábitos alimentarios cuyas dimensiones fueron: criterios para la selección de alimentos, formas de consumo y frecuencia de consumo de alimentos. El diagnóstico de preeclampsia se obtuvo directamente de las historias clínicas. Para verificar la asociación entre ambas variables se utilizó la prueba chi cuadrado. Resultados: La preeclampsia y los hábitos alimentarios no presentaron asociación (p valor = 0.315). Sin embargo analizando la relación de la preeclampsia con cada indicador que componía las tres dimensiones se encontró asociación con: el número de comidas al día, la forma en la que se consume los productos cárnicos, la omisión del desayuno, la omisión de la cena, el tiempo post cena que se deja pasar para dormir y el lugar de consumo de alimentos, así también se encontró asociación entre la preeclampsia y la frecuencia de consumo de alimentos hipotensores tales como la cebolla, el limón, el plátano de seda y el pescado. Conclusiones: Los hábitos alimentarios no ejercieron influencia sobre la preeclampsia en gestantes que asisten al Instituto Nacional Materno Perinatal 2015. Palabras clave: Hábitos alimentarios, preeclampsia, gestantes.--- Introduction: Preeclampsia is a hypertensive disorders of pregnancy that causes more complications and is among the leading causes of maternal and perinatal death. Dietary modifications are minimal for prevention and treatment because their etiology is attributed to other factors, however in recent years it has been discovered the important role of some nutrients in the development of this pathology. Objective: To determine the influence of dietary habits on preeclampsia in pregnant women attending the Maternal Perinatal Institute 2015 National Design: Quantitative Study, an observational, analytical cases and controls. Location: National Maternal Perinatal Institute. Lima Peru. Participants: The study included 120 pregnant women (60 group and 60 cases in the control group) between 20 and 34 years with a gestational age greater than 20 weeks. Interventions: A questionnaire was used to measure eating habits, dimensions were: criteria for selecting foods, forms of consumption, frequency of food consumption. The diagnosis of preeclampsia was obtained from medical records. Chi-square test was used to verify the association between the two variables. Results: Preeclampsia and eating habits are not associated (p value = 0.315). However analyzing the relationship preeclampsia with each item composing the three dimensional was found association with: the number of meals per day, the way in which meat products is consumed, the omission of breakfast, omission of dinner, time post dinner that let sleeping and the place of food consumption, and also found association between preeclampsia and frequency of consumption of onions, lemon, banana silk and fish. Conclusions: Eating habits did not exert influence on preeclampsia in pregnant women attending the National Maternal Perinatal Institute 2015. Keywords: Eating Habits, preeclampsia, pregnant.Tesi

Tratamiento alternativo de las dislipidemias con aceite de maní silvestre – Sacha Inchi en el personal administrativo de la Universidad Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra

Identificar los beneficios que presenta el consumo del aceite de maní silvestre – Sacha inchi como tratamiento alternativo de las dislipidemias en el personal administrativo de la Universidad Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra.Es un estudio cuasi-experimental y longitudinal, tuvo como objetivo identificar los beneficios que presenta el consumo de aceite Sacha Inchi durante 3 meses como tratamiento alternativo frente al perfil lipídico de 37 pacientes con dislipidemias en edades comprendidas entre los 24 a 64 años del personal administrativo de la Universidad Técnica del Norte, quienes luego de explicarles los objetivos del estudio aceptaron voluntariamente participar en la investigación y firmaron el consentimiento. Se aplicó la encuesta donde se obtuvo información sobre características socio demográficos, antecedentes patológicos familiares y personales; además, de determinó estado nutricional a través de indicadores antropométricos, bioquímicos, dietéticos y estilos de vida. Para determinar los valores de química sanguínea previo y posterior al consumo de aceite Sacha inchi se efectuó exámenes de laboratorio de colesterol total, colesterol HDL, colesterol LDL, triglicéridos y glicemia en ayunas. Partiendo de los resultados iniciales se entregó mensualmente un frasco de 150cc de aceite Sacha inchi y un instructivo de consumo. Luego de un tratamiento continuo, los pacientes fueron sometidos a los exámenes de laboratorio finales y conjuntamente con los resultados basales se calcularon las diferencias de valor mínimo, máximo y promedio; pudiéndose notar que se produjo una disminución en los valores de Colesterol total teniendo un promedio inicial de 248,51 mg/dl y posterior al consumo de aceite Sacha inchi en dosis de 5ml/día se presenta la cifra de 195,35mg/dl haciéndose evidente de esta manera que tiene un efecto benéfico sobre el perfil lipídico aún sin contar con la influencia de la modificación de hábitos alimentarios, estilos de vida y tratamiento farmacológico.Licenciatur

Evaluación del efecto de la adición de un micro encapsulado de extracto de Tzintzo (Tagetes Minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.

This research project was developed to evaluate the effect of the adding of a microencapsulated extract of tzintzo (Tagetes minuta) on the retardation of lipid oxidation of a mayonnaise-type sauce during its accelerated storage; for this, 4 concentrations were selected (MI (1 g), Mi (1.5g), MA (2.5 g), Ma (3g)) that were added to 1.66 kg of Mayonnaise. The peroxide index evaluated the sample with synthetic antioxidant (EDTA) (ME), minimum sample with microencapsulated antioxidant (MI) and maximum sample with microencapsulated antioxidant (MA) at 35ºC, 45 ºC and 55 ºC, for 21 days, every 7 days the analyzes were effected (peroxide value, acid value). It can be concluded that the treatment is the MI (0.06%) during accelerated storage, because its sensory characteristics are similar to normal mayonnaise, obtaining an activation energy of 11.5681 kJ/mol with a correlation coefficient 0.9934 with 123.17 days at 35 ºC; with a total production cost of $16.57 cents, the production value of the unit product was$2.36 cents. The antioxidant has great potential for the industry due to its bioactive composition.El presente proyecto de investigación fue realizado con el fin de evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado; para ello se seleccionaron 4 concentraciones (MI (1 g), Mi (1,5g), MA (2,5 g), Ma (3g)) que se añadió a 1,66 kg de Mayonesa. El índice de peróxido evaluó la muestra con antioxidante sintético (EDTA) (ME), muestra mínima con antioxidante microencapsulado (MI) y muestra máxima con antioxidante microencapsulado (MA) a 35ºC, 45 ºC y 55 ºC, por 21 días cada 7 días se efectuaron los análisis (índice de peróxidos, índice de acidez). Se puede concluir que el tratamiento es el MI (0,06%) durante el almacenamiento acelerado, en virtud que sus características sensoriales son semejantes a la mayonesa normal, obteniendo una energía de activación de 11,5681 kJ/mol con un coeficiente de correlación de 0,9934 con 123,17 días a 35 ºC; con un costo de producción total de $16,57ctvs, el valor de producción del producto unitario fue de$2,36 ctvs. El antioxidante tiene gran potencial para la industria por su composición bioactiva

Desarrollo del Branding Plan para el lanzamiento de productos con omega 3, en el Distrito Metropolitano de Quito, caso " Sacha inchi"

La semilla Sacha Inchi es el eje principal de este proyecto, por esto primero se debe conocer que es y su origen, Sacha Inchi es una planta nativa de la Amazonía Peruana que contiene altos porcentajes de Ácidos Grasos Esenciales como lo son los Omega 3, Omega 6 y Omega 9. Actualmente se estudia la presencia de esta planta en la milenaria cultura Caral, al norte de Lima-Perú, con más de 3000 años de antigüedad Desde el punto de vista de la salud cardiovascular los ácidos grasos Omega 3 tienen beneficios grandiosos para la salud como reducen la presión arterial, aumentan la vasodilatación arterial, previenen las arritmias. Además, el consumo de Omega 3 disminuye el colesterol "malo", aumenta el "bueno" y, sobre todo, reduce el exceso de concentración de triglicéridos en la sangre. Otra de sus propiedades es la prevención de la formación de coágulos, así como en la regulación de los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo y reproductivo. Es tal el poder natural de Sacha Inchi en beneficio de la salud que resulta imprescindible incluirlo en las comidas de los ecuatorianos, gracias a estos beneficios, su oferta ha ido creciendo en los últimos años, lo que ha motivado que desde hace varios años se realicen estudios sobre la mejor forma de llevar a cabo su siembra, cosecha y post cosecha, y las empresas han empezado a ver a ésta como una fuente de ingreso sostenible. Diferenciarse hoy en día es cada vez más difícil, ya que la calidad y los costes de los productos son similares, en base a esto, la clave de todos los negocios está en el Branding, es decir, en el poder de la marca como elemento diferenciador, es por esto que la presente investigación buscó desarrollar el Branding Plan para el lanzamiento de productos que contengan Sacha Inchi en el Distrito Metropolitano de Quito que permita la fidelización de nuevos consumidores. Para este proyecto se realizó una profunda investigación de mercado para determinar las necesidades implícitas, preferencias y percepciones del mercado potencial y cuál debería ser la ventaja competitiva del producto con Sacha Inchi. Debido a que al inicio de esta investigación no existían productos con Sacha Inchi en el mercado, la investigación se enfocó en averiguar cuál producto de los existentes en otros mercados con Sacha Inchi nuestro mercado potencial prefería consumir, así se determinó que el producto más aceptado es el aceite de mesa. Con esta información se desarrolló todo el Branding Plan para un aceite de mesa con Sacha Inchi, incluyendo todas las estrategias necesarias para su implementación

Obtención de un aislado proteico de torta de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y evaluación de sus propiedades tecno-funcionales

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosSe desamargó, secó, molió y extrajo aceite por Expeller de tarwi; obteniéndose el subproducto de la extracción (torta de tarwi) al cual se le extrajo la proteína obteniendo un aislado proteico. Éste se obtuvo aplicando el método de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. Las variables evaluadas para la extracción proteica fueron: pH; harina desgrasada/solvente; temperatura y tiempo, siendo los mejores parámetros para la extracción proteica 10.5; 1:25; 50 °C y 60 minutos respectivamente. Además, se evaluó el punto isoeléctrico, siendo el más adecuado a pH 4.6. Posteriormente se lavó el precipitado con soluciones hidroalcohólicas, se ajustó el pH a 7 y fue sometido a secado por atomización obteniéndose el aislado proteico en polvo. Las propiedades tecno funcionales determinadas para el aislado proteico de tarwi fueron: máxima solubilidad (87.74% a pH 8) y mínima solubilidad (19.31% a pH 4); capacidad de retención de agua máxima (3.74 g de agua/ g de aislado a pH 2) y capacidad de retención de agua mínima (1.86 g de agua/g de aislado a pH 4); capacidad de formación de espuma 51.18 por ciento (a pH 8 y 1% de concentración); estabilidad de espuma alrededor de 30 por ciento (1% de concentración y después de 120 minutos); capacidad de gelificación de 15 por ciento; capacidad emulsificante 63.38 por ciento; estabilidad de emulsión 50.51 por ciento e índice de blancura 59.59. Siendo las mejores propiedades la capacidad de retención de agua, la capacidad emulsificante y la estabilidad de emulsión.Lupin was debittered, dried, ground and extracted oil by Expeller de tarwi; obtaining the by-product of the extraction (tarwi cake) to which the protein was extracted obtaining a protein isolate. This was obtained by applying the alkaline extraction method and isoelectric precipitation. The variables evaluated for protein extraction were: pH; defatted / solvent flour; temperature and time, obtaining the best parameters for protein extraction 10.5; 1/25; 50 °C and 60 minutes respectively. In addition, the isoelectric point was evaluated, being the most appropriate at pH 4.6. Afterwards the precipitate was washed with hydroalcoholic solutions, pH was adjusted to 7 and it was subjected to spray drying obtaining the protein isolate in powder form. The techno-functional properties determined for lupin protein isolate were: maximum solubility (87.74% at pH 8) and minimum solubility (19.31% at pH 4); maximum water holding capacity (3.74 g of water / g of isolate at pH 2) and minimum water holding capacity (1.86 g of water / g of isolate to pH 4); foaming capacity 51.18 percent (at pH 8 and 1% concentration); foam stability around 30 percent (1% concentration and after 120 minutes); gelification capacity of 15 percent; emulsifying capacity 63.38 percent; emulsion stability 50.51 percent and whiteness index 59.59. The best properties are water retention capacity, emulsifying capacity and emulsion stability.Tesi

La capacidad normal en la producción de envases flexibles y su influencia en la determinación del costo de producción de una empresa del rubro de plásticos para el año 2016

La investigación titulada “La Capacidad Normal en la Producción de Envases Flexibles y su Influencia en la Determinación del Costo de Producción en una Empresa del Rubro Plásticos en el Periodo 2016” tiene como objeto analizar de qué manera la capacidad normal en la producción de envases flexibles influye en la determinación del costo de producción de la Empresa del rubro de plásticos para el año 2016. La metodología utilizada es aplicativa porque está orientada a resolver problemas de la investigación, transversal por recolectarse datos del periodo 2016 y mixta (campo y documental) para que los datos obtenidos sean más acertados, se desarrolló un diseño no experimental porque no se genera ninguna situación, si no que se observa situaciones ya existentes y también se utilizó un método deductivo. Se partió del concepto de la NIC 2 para aplicarlo correctamente dentro de la investigación. Asimismo, se utilizó el análisis documental a través de la documentación brindada por el área de producción de la empresa de rubro de plásticos y otras fuentes de información como libros, revistas y otras investigaciones. La población está representada por la empresa de envases flexibles en Lima metropolitana y la muestra es no probabilística ya que supone un procedimiento de selección orientado por las características de la investigación. Se concluye que la empresa mide incorrectamente la capacidad de planta de producción, generando un costo unitario errado de los productos, el cual se ve reflejado en los Estados Financieros de la Empresa. Finalmente se recomienda fijar y evaluar permanentemente la capacidad normal de la producción a través de las horas de las máquinas trabajadas mes a mes.The research entitled "The Normal Capacity in the Production of Flexible Packaging and its Influence on the Determination of the Cost of Production in a Company of the Plastic Sector in the Period 2016" is intended to analyse how normal capacity in the production of flexible packaging influences the determination of the Company’s production cost for plastics for 2016. The methodology used is applicable because it is oriented to solve research problems, cross-sectional to collect data from the 2016 period and mixed (field and documentary) to make the data obtained more accurate, A non-experimental design was developed because no situation is generated, but existing situations are observed and a deductive method was also used. The concept of IAS 2 was used to apply it correctly in the investigation. Documentary analysis was also used through the documentation provided by the production area of the plastics company and other sources of information such as books, magazines and other research. The population is represented by the flexible packaging company in metropolitan Lima and the sample is not probabilistic since it involves a selection procedure guided by the characteristics of the research. It is concluded that the company incorrectly measures the production plant capacity, generating an erroneous unit cost of the products, which is reflected in the Company’s financial statements. Finally it is recommended to permanently fix and evaluate the normal production capacity through the hours of the machines worked month by month.Campus Lima Centr